Гастрономический микс шотландских горцев

Поделиться:

Так ли экзотична шотландская кухня, как сами представители этого народа — суровые горцы в клетчатых килтах, наверное, единственные в мире получающие удовольствие от душераздирающих стонов традиционной волынки? Любителей утонченной, современной, изысканной кухни и крохотных порций придется разочаровать: если вы попадете в Шотландию, то ожидайте сытного обеда и бесхитростных рецептов, за исключением некоторых местных деликатесов, которые не каждый турист решится попробовать. Как же проходило становление шотландских традиций?

ВЛИЯНИЕ ИЗВНЕ И СОБСТВЕННЫЕ «НАРАБОТКИ»
Вряд ли найдется в мире хоть одно государство, которое за долгую историю своего существования сохранило полностью самобытную культуру как в кулинарном плане, так и в любых других. Вот и Шотландия не единожды подвергалась влиянию извне. То, что сегодня мы называем шотландской кухней — своеобразный микс кельтских, скандинавских, английских и французских традиций.
Во-первых, будучи прямыми потомками древнейшего народа, населявшего Европу — кельтов — шотландцы сохранили некоторые традиции кельтской кулинарии. Что хоть и не составляет в полной мере национальную шотландскую кухню, но привносит в нее уникальные черты. Во-вторых, с 1707 года Шотландия стала частью Великобритании, и за более чем три века тесной связи с королевством впитала в себя многие английские кулинарные традиции. Так, именно соседям шотландцы обязаны появлением в своем рационе таких типичных блюд, как ростбиф и бифштекс, да и любовь к чаю и элю привили все те же англичане. Наконец, в-третьих, на протяжении долгих семи веков Шотландия подвергалась иностранным влияниям. По большей части «донорами» новых рецептов стали норвежские викинги. Благодаря им шотландцы узнали, что такое рыба и морепродукты, баранина и конина, стали производить овечьи и козьи сыры. Французское влияние внесло некоторый шик в грубую пищу шотландских горцев, а все благодаря представительнице французского дворянства Марии Гиз, на которой женился король Яков V Стюарт. Мария пришла в новый дом со своими поварами, и с тех пор мода на приемы во французском духе заполонила всю светскую Шотландию. Непревзойденные десерты, французские вина и коньяк — все это нашло отклик в сердцах шотландцев.
Так и сложилась со временем шотландская кухня, которая даже соседям-англичанам кажется непривычной и своеобразной. По-прежнему в числе любимых продуктов здесь остались корнеплоды и сытные каши, в особенности овсяная, а неотъемлемым продуктом для приготовления любых блюд является сливочное масло: на нем шотландцы жарят, шкварят (даже мясные стейки!) и добавляют буквально во все, поэтому не удивляйтесь, если в одном из приморских городков увидите, как шотландец ест устрицу, предварительно обмакнув ее в растопленное масло.

МОРСКИЕ ПРИКЛЮЧЕНИЯ
В далекие времена, когда земли Шотландии населяли кельты, стол был гораздо скуднее, чем мог бы быть. А все потому, что кельты почитали морские глубины и все живое в них настолько, что употребление рыбы было под запретом. Так продолжалось вплоть до XI века, когда в Шотландии был принят католицизм, и все богатство морского побережья стало активно использоваться для приготовления пищи, в частности, во время поста.
В местных реках и озерах водились карп и линь, море буквально кишело десятками видов рыб. Это килька, палтус, пикша, треска, сельдь и многие другие. Примечательно, что лосось и форель в далеком XIII веке здесь считались пищей бедняков, и засоленного лосося экспортировали в Лондон в огромных количествах. Съедобные моллюски, особенно мидии и устрицы, в изобилии водились в столице Шотландии — Эдинбурге, а графство Оркни было известно своими превосходными омарами и морскими гребешками. Приморские города и поселки росли, как грибы, расцветали и увядали в зависимости от обилия морского урожая.
Чтобы отведать свежайшие морепродукты в современной Шотландии, следует отправиться в один из приморских городков, например, Обан. Прогулявшись по местной набережной, можно наесться морских деликатесов на год вперед, заплатив при этом сущие копейки. В парочке местных заведений под стеклами холодильных лотков всегда копошится еще живой улов, который приготовят тут же, по вашему заказу. А в рыбацкой деревушке Портмэхомэк на полуострове Тарбат обязательно стоит посетить популярнейший ресторан Oystercatcher, в котором ежедневное меню зависит от улова.

ДЕЛИКАТЕСЫ НА ПРАЗДНИЧНЫХ СТОЛАХ
Новый год в Шотландии называют Хогманей (Hogmanay) — это древний шотландский праздник последнего дня года, известный еще со времен язычества. Происхождение этого слова до сих пор не разгадано. По одной из версии Хогманей — искаженное старофранцузское словосочетание, которое в переводе означает «За новый год!» После того как часы пробьют полночь, шотландцы отправляются в гости к соседям, захватив бутылку скотча и овсяные лепешки, чтобы стать первыми посетителями в Новом году.
Отличительная особенность классического новогоднего стола — паштет из кипперсов (копченой сельди), шотландский кулич и старинный напиток Атолл Броуз. Шотландский селедочный паштет чем-то напоминает всем известный форшмак, только в паштет из кипперсов добавляют желатин и оставляют застывать на ночь.
Новогоднюю сдобу, по всем канонам, следует печь задолго до самого праздника, по меньшей мере за две недели. В качестве начинки в основном используют изюм, измельченный миндаль и цукаты. Шотландцы вообще любят сопровождать чаепитие обильным сладким столом, в отличие от англичан.
Атолл Броуз — довольно странный древний напиток, получивший свое название по имени графа Атолла. Любителям виски рецепт покажется кощунственным: из трех столовых ложек овсяной муки замешивают жидкое тесто, дают настояться, процеживают и сильно отжимают. В слитую жидкость добавляют две ложки меда и тщательно перемешивают. Переливают овсяный сироп в литровую бутыль и добавляют по вкусу скотч. Этим напитком принято встречать первого гостя в новом году.
Гораздо занимательней другой январский праздник — День рождения Роберта Бернса, великого шотландского поэта, в честь которого столы ломятся от блюд. Но самым главным является хаг-гис — начиненный потрохами (сердцем, печенью и легкими) бараний желудок. Предварительно подготовленный рубец фаршируют ливером, нарезанным луком и поджаренной мукой, затем варят несколько часов. По традиции хаггис подают с картофельно-брюквенным пюре. Как только самое популярное шотландское блюдо выносят на стол, один из присутствующих декламирует «Обращение к хаггису» — оду, написанную Бернсом.

ЧАЙНЫЙ СТОЛ
Главным напитком давно и безоговорочно признан чай, особенно шотландский молочный, который заливают не водой, а кипящим молоком. При такой всенародной любви забавно, что как только этот напиток был привезен в Шотландию в XVII веке, против него ополчились медики и духовные лица, считая чай даже большим злом, чем виски. Для «нейтрализации вредного воздействия» обоих напитков в чай добавляли шотландский скотч. Но, несмотря на все протесты, чай моментально завоевал популярность во всей стране, вытеснив не только виски, но и эль.
Самым знаменитым десертом для традиционного шотландского чаепития признан кекс Данди, который принято подавать на значимые семейные торжества. Его готовят с изюмом, ассорти цукатов, засахаренной вишней, молотым миндалем и с добавлением коньяка и рома. Другой оригинальный шотландский десерт называется кранахан и, несмотря на свою простоту, очень популярен: овсяную муку поджаривают, сливки хорошо взбивают и смешивают с овсянкой, сбрызнув ликером, чаще всего это Драмбуи. Подают в креманках, сверху украсив ягодами малины.
Шотландский сладкий стол невозможно представить себе без знаменитых пудингов и имбирных пряничных человечков, которых здесь называют иногда «пряничными мужьями». Плам-пудинг (в переводе «сливовый») — традиционный рождественский десерт, который готовят два дня. Классический рецепт подразумевал наличие сливы в начинке, но со временем сливу заменили изюмом, а название оставили прежним.

Материалы по теме:

picture

Для тех, кто устал от напыщенной роскоши Канн, Ниццы и Монако, Французская Ривьера припрятала еще мног...

picture

Пастис – это напиток тех, кто познал знаменитое французское искусство жить, наслаждаться каждым моментом

picture

Особого разнообразия среди норвежских напитков не увидишь, но, как у любого народа

picture

В первую очередь на ум приходят только рыба и морепродукты; именно этим добром богата прекрасная север...

Подписаться на журнал

Печатная версия + электронная версия в подарок

1 номер 120.00 гривен
3 номера 330.00 гривен
5 номеров 500.00 гривен
10 номеров 840.00 гривен
Подписаться

Электронная версия номера

60.00 гривен

Подписаться