ИТАЛЬЯНСКОЕ ДЖЕЛАТО: САМОЕ ВКУСНОЕ МОРОЖЕНОЕ В МИРЕ

Поделиться:

На самом деле, настоящее джелато можно попробовать только в Италии

В центре Тосканы, на вершине живописного холма расположен городок Сан-Джиминьяно. Сюда приезжают, чтобы выпить вина, полюбоваться на древние башни и сходить в гости к сеньору Серджио Дондоли. Это самый знаменитый в мире джелато-мастер. В его джелатерию на центральной площади городка стоят огромные очереди, а за прилавком часто можно увидеть самого маэстро, который угощает гостей лакомством по собственным рецептам. Crema di Santa Fina от сеньора Дондоли — сливочное мороженное с шафраном и кедровыми орешками – было признано лучшим в мире. На самом деле, настоящее джелато можно попробовать только в Италии. Лакомство хранится всего 3 дня, а для его приготовления используются местные натуральные продукты. Всего в стране около двух тысяч мастеров, которые, как сеньор Дондоли, заняты производством hand-made мороженого. Свои джелатерии есть в каждом городке, они хранят дух Италии, то самое ощущение dolce vita. Благодаря ручному производству, каждое джелато — неповторимо и существенно отличается от мороженого, к которому привыкли мы.

Что такое джелато? Несмотря на огромную популярность этого лакомства, многие до сих пор не понимают, что представляет собою джелато. Его путают с премиальной версией классического мороженого, желатиновым десертом, пудингом или муссом. Джелато (с итал. «замороженный») — это десерт, который готовят из трех основных компонентов — молока, сливок и сахара. Вкусовые добавки могут быть различными. Классика – это фрукты, ягоды, орехи, шоколад и пряности. По классической технологии ингредиенты смешивают вручную. Готовый продукт содержит всего 8% молочного жира и 15% воздуха. Для сравнения, традиционный пломбир включает 25% жиров и около 50% воздуха. Особенности состава не позволяют перевести изготовление классического джелато в производственные масштабы. Лакомство по-прежнему готовят на небольших семейных предприятиях. Качественный джелато имеет гладкую плотную текстуру и очень медленно тает на солнце. Это одно из древнейших мировых лакомств, его история насчитывает около 5 тысяч лет.

История джелато Впервые употреблять в качестве десерта замороженный лед с ароматизаторами начали в Древнем Китае. Традицию переняли египтяне — они угощали гостей льдом, политым фруктовым соком. Предположительно во времена Клеопатры и захвата Египта римлянами, рецептура перешла на европейский континент. Жители Древнего Рима собирали лед Этны и Везувия и поливали его медом. С упадком империи лакомство было забыто. Новая волна популярности холодного десерта пришла во времена Возрождения. Итальянский архитектор и художник Бернардо Буонталенти разработал и рецепт блюда, которое уже очень напоминало сегодняшнее джелато, и посуду для его производства. Буонталенти перемешивал ингредиенты в медном тазу, который устанавливал на деревянном поддоне со льдом. И лакомство, и приспособление было презентовано Екатерине Медичи, которая увезла его во Францию. Так итальянское мороженое начало покорять Европу. В США лакомство привез итальянец Джованни Биасиоло в конце XVIII века. В Америке произошла дальнейшая эволюция продукта, он разделился на два основных вида: собственно джелато на основе молока и вкусовых добавок, и сорбет — замороженное лакомство, базовыми компонентами которого являются вода и фрукты. В Риме, тем временем, открылась и процветала первая джелатерия — Giolitti на Via Uffici del Vicario. Она работает до сих пор, а самым почетным гостем, который пришел туда полакомиться мороженым, стал папа Иоанн Павел ІІ. Изобретение холодильников спровоцировало волну интереса к замороженным десертам, но большую часть рынка завоевало мороженое с большим содержанием жира и воздуха, так как его удобно готовить на больших производствах. В наши дни, с возвращением моды на натуральные продукты, классический джелато снова находится на пике популярности.

Ингредиенты и приготовление Существует два критерия, по которым выбирают ингредиенты для джелато: исключительный вкус и высокое качество. Вот компоненты, без которых невозможно приготовить классическое итальянское мороженое: 1. Молоко. В идеале — цельное, но если необходимо создать продукт с пониженной калорийностью, то можно использовать обез- жиренное или 1-2% молоко. В общей массе мороженого доля молока составляет 60%. Именно благодаря ему, продукт получает гладкую кремовую текстуру. Допускается также добавление незначительного количества сухого молока, чтобы поглотить лишнюю воду и стабилизировать массу. Для создания джелато с ярко выраженным молочным вкусом, кондитеры добавляют сливки, они могут составлять пятую часть общей массы лакомства. 2. Сахар. Среди всех видов сахара крафтовые джелато-мастера предпочитают тростниковый. Он повышает вязкость продукта и снижает точку замерзания. Содержание сахара в десерте колеблется от 14 до 24%. 3. Яичные желтки. Действуют как натуральные эмульгаторы и стабилизаторы, делают массу более тягучей и не допускают расслоения. 4. Воздух. Без воздуха правильный джелато не получится. Он проникает в массу во время вымешивания, увеличивает объем, делает текстуру мороженого более легкой. В некоторых джелатериях все этапы приготовления до сих пор происходят вручную. Облегчить задачу джелато-мастера помогает современное оборудование. С его помощью готовят мороженое горячим методом. Смешивают молоко с сахаром и яйцами и пастеризуют. При пастеризации гибнут микроорганизмы, а витамины и минералы могут сохраняться, кроме того, остаются неизменными вкусовые качества продукта. Следующий этап — охлаждение до температуры 4 градуса Цельсия в специальных фризерах. В течение 12 часов масса мороженого дозревает. После этого в нее вмешивают натуральные вкусовые добавки и на несколько минут замораживают при постоянном помешивании. Джелато готово.

Польза джелато Джелато называют одним из самых здоровых десертов в мире, ведь для его изготовления используют свежие продукты высокого качества. О пользе лакомства говорит низкое содержание жира и относительно невысокая, в сравнении с «заводским мороженым», калорийность. Молоко и орехи отвечают за высокое содержание белка. А разновидности с фруктовыми добавками могут похвастать широким набором витаминов. Мороженое служит важным источником кальция для тех, кто не пьет молоко. Настоящее итальянское джелато входит в спортивный рацион атлетов и может употребляться в любое время дня. Существуют веганские варианты мороженого на основе соевого молока и без сахара. Традиционные вкусы джелато Существуют разновидности мороженого, которые можно найти в каждой джелатерии. Они любимы как туристами, так и итальянцами уже десятки лет. Ваниль Самый популярный вкус всех времен. Насыщенность аромата и цвет зависит от того, какой вид ванили использует мастер. Это могут быть мексиканские или таитянские бобы, но чаще всего в джелато добавляют пряность из Мадагас- кара. Шоколад Главный конкурент ванильного мороженого. В ход идут любые виды шоколада — белый, молочный, черный и модная новинка — клубничный шоколад. Все вкусы бесподобны, но самым любимым у сладкоежек остается джелато с молочным шоколадом. Страчателла Еще одна вариация на тему шоколада, только для этого мороженого его не растворяют, а добавляют кусочками в холодную массу. Это делает интересным не только вкус десерта, но и его структуру. Традиционно для страчателла используют темный шоколад, чтобы горчинка контрастировала с молочной сладостью. Сливочное Вкус зависит от способа пастеризации молока и сливок. В некоторых джелатериях могут использовать молочные продукты без термической обработки. Такое мороженое поливают различными топпингами и посыпают орешками. Лесной орех Фундук из садов Пьемонта и Регины дополняет нежный вкус сливочного мороженого. Еще одно классическое сочетание — лесной орех и шоколад. Фисташки Отборные фисташки мастерам джелато доставляют из Сицилии. Натуральное фис- ташковое мороженое практически белое. Характерный зеленый цвет ему придают дополнительные красители. Фисташки в джелато часто комбинируют с миндалем. Сабайон Обязательные компоненты этого мороженого – молоко, яйца, сахар и вино Marsala. Это сочетание еще в XVI веке изобрел монах-францисканец де Бэйлон. Кроме вина, можно попробовать джелато с шампанским, коньяком, водкой, пина коладой, разнообразными ликерами и другими видами алкоголя. Также к традиционным разновидностям относится фруктовое мороженое с малиной, клубникой, персиком, лимоном, вишней и манго.

Современные вкусы джелато Одним из секретов вековой популярности джелато является постоянное расширение вкусовой линейки. Сегодня в моде сырные вкусы. Горгонзола, Пармезан, Дор Блю и многие другие сыры будоражат фантазию джелато-мастеров. Существуют и более экзотические варианты. Гурманы могут оценить джелато с оливковым маслом, помидорами, зеленым чаем, гречкой, арахисовым маслом, бальзамическим уксусом, а также лечебное мороженое на основе йогурта с пробиотиками. Серджио Дондоли в своем кафетерии посреди городка Сан-Джиминьяно даже предлагает джелато со вкусом трубочного табака. Желающих попробовать находится немало. В день маэстро продает около 4 тысяч порций лакомства. А когда сезон мороженого заканчивается, сеньор Дондоли закрывает джелатерию и вместе со своей женой, с которой он ведет бизнес уже четверть века, отправляется в путешествие — на поиски новых вкусов.

Материалы по теме:

picture

Вермут Мартини любят на всех континентах, а рецепт напитка не менялся уже полтора века

picture

На самом деле, настоящее джелато можно попробовать только в Италии

picture

Пастис – это напиток тех, кто познал знаменитое французское искусство жить, наслаждаться каждым моментом

picture

Особого разнообразия среди норвежских напитков не увидишь, но, как у любого народа

Подписаться на журнал

Печатная версия + электронная версия в подарок

1 номер 120.00 гривен
3 номера 330.00 гривен
5 номеров 500.00 гривен
10 номеров 840.00 гривен
Подписаться

Электронная версия номера

60.00 гривен

Подписаться